Ali ste vedeli, da vsakič, ko odprete pločevinko fižola in izlijete tekočino v umivalnik, zavržete dragoceno sestavino? Da, tako je! Zavržete aquafabo, ki je dobesedno fižolova voda (aquafaba je latinsko "voda" in "fižol"). Izkazalo se je, da ima tekočina, ki ostane iz konzerviranega fižola, neverjetno lastnost, da med stepanjem ustvari sredstvo za penjenje, podobno kot jajčni beljak. Odkritje aquafabe je nekakšna legenda, saj so se domači kuharji, živilski znanstveniki, inženirji, gurmani in veganska skupnost zbrali in delili svoje izkušnje o ustvarjanju pene iz fižolove tekočine, ki je bila dovolj gosta, da bi lahko naredili meringue. Do leta 2015 se je rodil nov način kuhanja.
Kaj je tako posebnega na aquafabi?
Norveški inštitut za raziskave hrane je analiziral aquafabo in poročal, da je sestavljena predvsem iz škroba in beljakovin, pri čemer galaktoza in saponini morda igrajo vlogo pri edinstveni strukturi tekočine. O lastnostih aquafabe se moramo še veliko naučiti. Vemo pa, da se aquafaba lahko stepe v peno in celo v meringo. Celotne spletne skupnosti in kuharske knjige danes hvalijo užitke aquafabe kot načina za zmanjšanje zavržene hrane in zagotavljajo rešitve za ljudi, ki se izogibajo jajcem zaradi alergij ali prehranskih preferenc.
Kako naredite aquafabo?
Zelo enostavno je; preprosto odlijete tekočino iz pločevinke fižola, jo postavite v čisto posodo za mešanje in stepate z električnim mešalnikom (Kitchenaid se odlično obnese), dokler ne dosežete želene pene ali meringue konsistence. Z aquafabo eksperimentiram že približno dve leti. Vsakič, ko odprem pločevinko fižola, shranim to dragoceno tekočino za kuhanje. Ena 15-unča pločevinke fižola vsebuje približno pol skodelice aquafabe, ki v receptu nadomesti približno dve jajci. Za aquafabo lahko uporabite katero koli tekočino iz fižola v pločevinkah, kot so čičerika (zelo priljubljena), kanelini, črni fižol, fižol v zrnju in modri fižol. V stepeni aquafabi je težko zaznati kakršen koli "fižolov" okus, zato jo lahko uporabite v vseh vrstah receptov, kot so naslednji:
- Surovo: pene, kosmiči, kreme, stepi, pijače in prelivi za pite
- Pečeno: meringue, pavlova, makaroni
- Slaščice: marshmallows, fudge, nugat, glazure
- Peka: piškoti, kruhki, vaflji, palačinke, mafini
- Slano: burgerji, quicheji
Nasveti Aquafaba:
- Tekočino iz fižola v pločevinkah shranite v pokriti posodi v hladilniku do 3 dni za uporabo v prihodnjih receptih.
- Stepajte aquafabo, dokler ne nastane trd vrh, nato pa jo nežno vmešajte v recepte, kot so mousse in pecivo namesto jajc.
- Pri pripravi meringue in makaronov aquafabi dodajte želeno sladilo.
- Če uporabljate fižol v pločevinkah s soljo, boste morda morali zmanjšati količino soli, uporabljene v receptu.
- Temnejša obarvana tekočina iz fižola, na primer iz črnega fižola in fižola, bo povzročila temnejšo obarvano peno ali meringue, kar lahko vpliva na nekatere recepte.
Eden mojih najljubših načinov uporabe aquafabe je v pekovskih izdelkih, kot so piškoti in vaflji. Oglejte si moj najnovejši recept za uporabo aquafabe v teh lepih, lahkih in hrustljavih sivkinih piškotih.
Piškoti s sivko in mandlji (veganski)
Všeč mi je zeliščno-mentna aroma in okus sivke. Kar ponese me v Provanso, kjer valovijo polja sivke v toplem soncu. Pravzaprav je sredozemsko podnebje južne Kalifornije idealno za gojenje sivke in na mojem vrtu raste na desetine grmov, ki jih trgam za cvetlične šopke doma in za kuhanje. Ta preprost recept je veganski – zahvaljujoč čudežem aquafabe (tekočina, ki se shrani iz fižola). Ti mehki piškoti imajo tudi manj sladkorja kot večina receptov, vendar so popolnoma čudoviti kot prigrizek ali sladica; celo dovolj prefinjen za postrežbo z angleškim čajem! Svoje sivkine piškote sem uredila v starinskem "cvetlično modrem" porcelanu, ki sem ga zbirala leta.
Sestavine
- Aquafaba* (približno 1/2 skodelice tekočine, rezervirane iz 1 15- oz pločevinke svetlega fižola)
- ¾ skodelice zmehčane margarine brez mlečnih izdelkov (tj. Earth Balance)
- ¾ skodelice organskega trsnega sladkorja
- 1 čajna žlička čistega vanilijevega ekstrakta
- ¾ skodelice mandljeve moke ali zdroba
- 1 ½ skodelice obogatene, nebeljene pšenične moke
- 1 čajna žlička pecilnega praška
- ¼ čajne žličke soli
- 1 ½ – 2 žlici posušenih cvetov sivke
- ¼ skodelice drobno sesekljanih mandljev
Navodila
- Pečico segrejte na 350 stopinj F
- Aquafabo stepamo z električnim mešalnikom do mehkih vrhov. Dati na stran.
- V srednje veliki posodi za mešanje zmešajte margarino, sladkor in vanilijo z vilico, dokler ni gladka.
- Nežno zložite v aquafabo.
- Zmešajte mandljevo moko, obogateno moko, pecilni prašek, sol, cvetove sivke in mandlje.
- Suhe sestavine nežno vmešajte v vlažne, dokler se dobro ne porazdelijo.
- Dva pekača poškropite s pršilom za kuhanje proti prijemanju. Maso po žlicah padajte na pekač.
- Postavite v pečico in pecite približno 25 minut, dokler niso čvrsti in zlato rjavi ob robovih.
- Odstranite iz pečice in ohladite.
Naredi 20 piškotov.
